Vše co potřebujete vědět o krémech: tipy, triky a pravidla

Dort bez krému je jako zima bez sněhu. Jasně, děje se to čím dál častěji – ale že by to byl ideál, to se říct nedá. A stejně jako u té zimy si člověk občas říká: co je vlastně důležitější – krém nebo korpus? No každopádně bez jednoho nefunguje to druhý. 

Jenže pozor – krém není jeden univerzální zázrak. To, co funguje mezi patry dortu, většinou nezvládne převoz na svatbu v autě bez klimy.

Takže tady to je: přehled krémů, jaké jsou, co umí, kam patří – a hlavně, kde se s nima dá narazit. Tohle je článek pro všechny, kdo si chtějí ušetřit jedno velké „no nic, příště to zkusím jinak“.

1. Obmazový krém – stabilita je základ

Krém, který použijete na obmazání dortu (tedy na jeho povrch), musí splnit několik zásadních kritérií:

• Musí držet tvar

• Nesmí se rozpouštět při pokojové teplotě

• Musí unést případnou dekoraci

• Měl by zvládnout převoz nebo delší stání mimo lednici

Proto se používají převážně krémy na bázi tuku (másla) nebo čokolády (ganache). Jsou hutnější, pevnější a stabilní.

Nejčastější typy:

• Máslový krém (klasický) – máslo + moučkový cukr. Můžete přidat pasty (vanilková, pistáciová), kakaový prášek, rozpustnou kávu. Nepřidávejte nic, co obsahuje vodu – například ovocné pyré nebo šťávy, protože tuk a voda se nesnáší. Krém by se mohl srazit.

• Máslový krém s bílkovým sněhem (Swiss meringue buttercream) – jemnější, hladší, méně sladký, ale stále dostatečně stabilní pro obmaz. Také zde platí: žádné tekuté příměsi bez předchozí úpravy.

• Ganache (čokoláda + smetana) – v poměru cca 2:1 ve prospěch čokolády je vhodná na obmaz. Pevná, lesklá, skvěle se s ní pracuje. Ale opět – žádná voda ani ovocné šťávy.

• Šlehačkový krém s mascarpone – výjimka: dá se použít na obmaz nízkých dortů, pokud víte, že budou krátce vystavené teplotě a hned do lednice. Není tak pevný jako máslový krém, nedrží při delším stání mimo chlazení. Pro lehké, letní dorty ale může být ideální.

2. Krémy na plnění – přehlídka chutí

Uvnitř dortu si můžete dovolit víc volnosti – krémy tu nemusí unést dekorace ani držet konstrukci. Jsou tedy lehčí, jemnější, a často se v nich už může kombinovat voda (ovocná pyré, šťávy, likéry).

Nejčastější typy:

• Pudinkové krémy (vařený základ) – ideální pro kombinace s máslem, šlehačkou nebo i samostatně. Vhodné i pro přidání pyré nebo citronové šťávy. Zde už není voda problém – základ tvoří emulze.

• Crème pâtissière – francouzský vanilkový krém s vajíčky a mlékem, často kombinovaný se šlehačkou do tzv. diplomat krému. Ideální na plnění košíčků, ovocných dortů nebo věnečků.

• Šlehačka + mascarpone – lehký a oblíbený krém. Může být ochucený cukrem, pastami, pyré. Zde nemusíte mít žádné zábrany co se týče chutí a kombinací.

• Tvarohové a smetanové krémy – kombinace tvarohu, zakysané smetany, jogurtu. Někdy je vhodné přidat želatinu nebo ztužovač, jinak „tečou“.

3. Ganache – čokoládový multitasker s dvěma tvářemi

Ganache je krémová klasika, která zvládne všechno – od luxusního obmazu až po jemné plnění. Ale pozor, není ganache jako ganache. Všechno stojí (a někdy padá) na správném poměru čokolády a smetany a taky na tom, jak a kdy ji použijete. Ať už chcete dort uhladit do dokonalosti nebo vytvořit sametovou vrstvu mezi patry, tady je, jak na to:

Ganache na obmaz

Tady potřebujeme pevnost, ale zároveň krémovou poddajnost. Ganache se používá v momentě, kdy je ještě vlažná – ideálně tak akorát na to, aby šla roztírat stěrkou do hladka, ale nebyla horká (horká by mohla rozpouštět máslové krémy uvnitř dortu).

Poměry:

• Hořká čokoláda: 2:1 (čokoláda : smetana)

• Mléčná: 2,5:1

• Bílá/ruby: 3:1 až 3,5:1

Šlehaná ganache

Tenhle krém je ideální, když chcete něco čokoládového, lehkého, ale pořád stabilního. Skvělý na plnění dortů i zdobení, udrží i ostřejší špičky. 

Základní poměr:

• 1 díl čokolády

• 1 díl horké smetany (33 % +)

• 1,5 dílu studené smetany (33 % +)